面粉改良剂专利技术 一种面粉改良剂及其应用的制作方法

专利类别: 食品饮料     来源: 专利技术网
本发明属于面食加工技术领域::,具体涉及一种面粉改良剂及其应用。背景技术:::馒头或者花卷等面食在我国是一种广受大众欢迎的美食。但是,由于面粉自身原因,造成馒头或花卷等面食制作过程中加水量有限,使得上述面食的经济效益不高。技术实现要素:本发明的目的是提供一种面粉改良剂,其用于增加面粉的吸水率,从而增加馒头等面食的经济效益。其是通过以下技术方案实现的:一种面粉改良剂,包括如下原料及其含量:柑橘纤维18-25%、苹果纤维25-35%、瓜尔豆胶2-5%、魔芋胶2-6%、沙蒿胶2-6%、复合酶0.4-2%、玉米淀粉25-40%。进一步的,葡萄糖氧化酶0.2-1%,α-淀粉酶0.2-1%。进一步的,包括如下原料及其含量:柑橘纤维23%、苹果纤维30%、瓜尔豆胶4%、魔芋胶5%、沙蒿胶5%、葡萄糖氧化酶0.5%、α-淀粉酶0.5%、玉米淀粉32%。本发明还提出一种上述面粉改良剂在制作面食产品的应用。进一步的,所述面粉改良剂在面食制作过程中以0.05-0.2%的添加量加入至面粉中。进一步的,所述面粉改良剂在面食制作过程中以0.1%的添加量加入至面粉中。进一步的,所述面粉改良剂在面食制作过程中加入时可增加面粉的吸水率。进一步的,所述面食包括馒头、花卷,糖三角。此外,本发明还提出一种上述面粉改良剂在增加面粉吸水率的应用。与现有技术相比,本发明的有益效果在于:本发明首次提出一种面粉改良剂,该改良剂可添加到面食制作的面粉中,从而增加面粉的吸水率,从而有利于提高馒头等面食的经济效益。此外,将该改良剂应用于馒头的制作过程中,制作出的馒头品质均相对较好,比容较大,颜色较白,内部结构组织相对比较均匀,有益于馒头的销售。本文利用柑橘纤维、苹果纤维、瓜尔豆胶、魔芋胶、沙蒿胶的组合复配不仅使得该改良剂找到最好的吸水率、吸水量,还保证了食品安全。葡萄糖氧化酶增加馒头挺立度、α-淀粉酶促进发酵,玉米淀粉稀释增加流散性。并且,本发明的配方中包含苹果纤维和柑橘纤维,由于上述成分可调节肠道功能,降低血清胆固醇,因此食用具有该添加剂的馒头等面食,更有益于身体健康。此外,利用本发明改良剂加入面粉中制作的馒头,50kg面粉比原有配方多出2-3kg湿面团,在提高外观及口感的前提下,极大的增加了经济效益。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。实施例1,一种面粉改良剂,包括如下原料及其含量:柑橘纤维23%、苹果纤维30%、瓜尔豆胶4%、魔芋胶5%、沙蒿胶5%、葡萄糖氧化酶0.5%、α-淀粉酶0.5%、玉米淀粉32%。制作方法:称取上述各原料,将其混合均匀,研磨成细粉,包装。实施例2,一种面粉改良剂,包括如下原料及其含量:柑橘纤维18%、苹果纤维35%、瓜尔豆胶2%、魔芋胶6%、沙蒿胶5%、葡萄糖氧化酶1%、α-淀粉酶0.8%、玉米淀粉32.2%。制作方法:称取上述各原料,将其混合均匀,研磨成细粉,包装。实施例3,一种面粉改良剂,包括如下原料及其含量:柑橘纤维25%、苹果纤维25%、瓜尔豆胶5%、魔芋胶2%、沙蒿胶3%、葡萄糖氧化酶0.6%、α-淀粉酶0.4%、玉米淀粉39%。制作方法:称取上述各原料,将其混合均匀,研磨成细粉,包装。上述各原料均通过购买的方式取得。将实施例1-3的面粉改良剂可增加面粉的吸水率,可提高面食产品的经济效益。下面将实施例1中的面粉改良剂添加入面粉中制作成馒头来说明改良剂的作用。一、馒头品质分析1、材料面粉:A公司生产的特制一等小麦粉;高活性干酵母:安琪酵母股份有限公司。仪器及设备:JHMZ200和面机、醒发箱、JCXZ面团压片机:北京东方孚德技术发展中心;A-XT2i质构仪:德国StableMicroSystem公司;游标卡尺:桂林量具厂;CR-410色彩色差计:KONICAMINOLTA.INC。2、方法2.1分组:选取A公司生产的特制一等小麦粉作为对照组,并在对照组面粉的基础上分别添加不同量的实施例1的馒头改良剂作为处理组;分别为对照组面粉、面粉+0.05%改良剂、面粉+0.08%改良剂、面粉+0.1%改良剂。上述对照组和各处理组的面粉均为A公司生产的特制一等小麦粉。如对于处理组:面粉+0.1%改良剂,提高4加水量组;那么和面时,各成分添加量为:水+面粉+改良剂=104g+200g+0.2g。2.2馒头的制作:和面:分别加入100g的温水(常规加水量组)、102g的温水(提高2加水量组)、103g温水(提高3加水量组)、104g温水(提高4加水量组),预溶2g干酵母(添加量为1%);分别称取200g混合均匀的面粉倒入和面钵中,加入预溶好的酵母水,搅拌3min。整型:取出面团,面团压片8次,等分成3个的面团,分别做成3个馒头坯。醒发:成型后的面团放置醒发箱,设置醒发时间30min,醒发温度(33±0.2)℃,相对湿度85%±5%。蒸煮:沸水下汽蒸30min。关火2min后揭开锅盖,馒头盖上纱布常温下冷却1h后进行相关的品质特性分析。每组试验做3个平行,结果取其平均值。2.3馒头比容的测定馒头的体积用置换油菜籽的方法测定,质量用分析天平测定。比容即体积与质量的比值。2.4馒头白度的测定把馒头切成15mm的厚度,预热色彩色差计,进行色度测试,记录L*值做为馒头的色度指标。2.5馒头的感官评价选择6位有经验的人员,主要从馒头的口感、内部结构、外形、色泽等方面进行感官评价。评价标准参见表1。对评价结果分析时去掉最大值和最小值,对剩下来的数值取平均值。表1感官评价2.6馒头的质构评价把馒头切成15mm的厚度,TPA测试前先预热,测试时取馒头中心的两片。测试条件如表2所示。表2质构测定参数3、结果及分析3.1常规加水量条件下的馒头指标常规加水量条件下(常规加水量+面粉)馒头的各个指标见表3。表3常规加水量条件下馒头的各指标比容/(mL·g-1)L*感官评价硬度咀嚼性回复性弹性1.8684.5833464.32763.10.4080.9743.2提高加水量条件下馒头的指标提高加水量条件下馒头的各个指标见表4。表4提高加水量条件下馒头的各指标表4结果显示,在对照面粉中添加0.1%改良剂后,在提高加水量4条件下,制得的馒头的品质均相对较好,比容较大,颜色较白,内部结构组织相对比较均匀。按照上述方法,分别添加0.05%~0.2%实施例2和实施例3所述馒头改良剂比较不同加水量条件下馒头的品质,结果与上述结果相似,馒头的品质相对较好,比容较大,颜色较白,内部结构组织相对比较均匀。以上实施例仅用以说明本发明的技术方案,而非对其进行限制;尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明,对于本领域的普通技术人员来说,依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分技术特征进行等同替换;而这些修改或替换,并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。当前第1页1 2 3 当前第1页1 2 3 

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